마이야르 반응이란? 중국집 볶음밥 맛의 비결, 만들기

중화요리하면 보통 짬뽕과 짜장면이 생각나는데 이에 못지 않게 중국집 볶음밥도 꼬슬꼬슬한 맛이 일품이라 즐겨 찾는 메뉴 중의 하나입니다. 집에서도 중국집 스타일로 흉내를 내보고 하지만 불의 차이인지 아무래도 차이가 있습니다.

이런 중국집 볶음밥 맛의 비결을 과학적으로 분석한 결과 마이야르 반응이라는 화학 반응에 의한 것이라는 소식이 있습니다. 물리학적으로 규명되었다고 하는데 요리 하나에 이런 복잡해 보이는 지식까지 동원되었다는 것도 흥미로운 일입니다.

마이야르 반응이란?

이 현상을 처음 설명한 프랑스 화학자의 이름을 딴 것으로 Maillard가 발견한 화학적 반응입니다. 마이야르 반응에서는 당분이 단백질의 아미노산과 상호 작용하여 수백 가지의 가능성을 가진 새로운 맛과 화합물을 생성하며 향기를 생성합니다.

이 반응은 스테이크를 불에 그을리거나 빵을 굽는 등 열을 가할 때 생겨나는 특유의 향과 맛을 일으킵니다. 간장이나 된장 같은 발표 식품의 원리도 마이야르 반응을 일으켜 진행되는 결과물입니다.

마이야르 반응은 거의 모든 종류 음식의 유혹적인 맛과 향기를 책임지고 있지만, 논란이 없는 것은 아닙니다. 이 반응으로 고온에서 조리된 고농축 식품에서 잠재적 발암물질인 아크릴아미드가 생성될 수 있다는 것인데, “아크릴라미드는 주로 감자 제품, 곡물 제품, 커피와 같은 식물로 만든 음식에서 발견된다"고 언급하고 있는 미국 식품의약품안전청의 연구 결과도 있습니다.

아크릴아미드는 유제품이나, 수산물 등에서는 낮은 수준으로 형성되지만,조리 기간이 길거나 온도가 높을 때 축적될 가능성이 높다고 알려져 있습니다. 단백질, 지방이 당화되며 생겨나는 당화산물은 동맥경화, 고혈압, 간경화 등을 일으킬 수 있는 물질이라 건강에 좋지 않습니다.

마이야르 반응과 볶음밥 요리

중국집에서 요리하는 볶음밥 요리는 섭씨 1,200도 이상의 쎈불로 가열하여 조리하는 과정에서 밥알도 계속 공중에 띄우면서 태우지 않고 요리하는 것이 핵심입니다.

중국집에서 요리하는 영상을 보면 팬을 돌려 가면서 밥을 계속 띄우는 모습을 볼 수 있는데 바로 이렇게 태우지 않으면서도 쎈불로 가열하며 발생되는 마이야르 반응에 의하여 맛이 더해지는 것입니다.

중국집 볶음밥 만들기

중국집에서 주문하여 먹는 볶음밥이 가장 맛이 있겠지만 집에서도 비슷하게 요리하여 먹을 수 있습니다.

볶음밥 재료

찬 밥, 계란 두개, 파, 햄, 굴소스, 간장

파는 잘 썰어서 기름에 볶아주며 파기름을 먼저 만들어줍니다. 식용유에 잘 볶아주고 햄도 썰어서 넣어줍니다. 이때 불은 약불로 하는 것이 좋습니다.

파기름이 나오고 햄도 어느 정도 볶아졌으면 계란(미리 풀어 놓는 것이 좋음)을 넣어 함께 잘 섞어 볶아줍니다. 이 과정까지 끝나면 굴소스와 간장을 조금 넣어 같이 섞어 조리해줍니다.

마지막으로 쎈 불에 찬 밥을 넣어 잘 섞어 주면 되겠습니다. 여기에 짜장 소스를 넣어도 되며 간을 하기 위하여 소금을 조금 뿌려 줘도 괜찮습니다.

볶음밥용 밥은 밥솥에서 막 꺼낸 따뜻한 밥보다는 차가운 밥을 사용하는 것이 좋습니다. 햇반이 있다면 햇반을 그대로 이용해도 무방하며 따뜻한 밥을 꺼내놓아 조금 식혀 놓은 다음 조리하면 되겠습니다.